La veille

Séparer le lobe de foie gras en deux, puis le dénerver à l’aide d’un petit couteau. Saupoudrer l’intérieur avec le sel, les quatre épices, le poivre et répartir la moitié du pot de Confiture de Figues Blanches. Placer le lobe dans une petite terrine puis faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes à plus ou moins 75C°. Retirer du bain-marie puis placer un poids sur le dessus et mettre au frais jusqu’au lendemain. Préchauffer le four à 180C°. Faire fondre le beurre, puis beurrer 4 feuilles de pâte à filo et les détailler avec un emporte-pièce rond d’une dizaine de centimètres. Renouveler l’opération pour obtenir 12 disques, placer au four 10 minutes, retirer quand les disques sont dorés. Éplucher la mangue et décortiquer les queues de langoustines.

Couper la mangue en petits dés et la faire revenir à la poêle avec le piment doux et le piment de Cayenne. Faire sauter les queues de langoustines dans une poêle bien chaude, saler et poivrer, puis flamber au cognac et débarrasser. Placer dans la poêle le restant de confiture et bien mélanger avec les sucs de cuisson. Laisser réduire 1 minute, débarrasser dans un bol et réserver.

Montage des assiettes Disposer sur chaque assiette un disque puis des dés de mangue, un disque, quelques queues de langoustines, un disque, puis une tranche de foie gras et finir par un trait de sauce aux figues blanches. Servir sans attendre.

crédit photo suivant : Bonne Maman/F. Mantovani