Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C).

Laver et éplucher les pommes de terre, et les faire cuire 20 minutes dans une casserole d’eau frissonnante. Faire de même avec les pois gourmands. Réserver et laisser refroidir.

Découper les pommes de terre et le chorizo en cubes. Faire revenir l’oignon ciselé, puis ajouter les cubes de chorizo. Battre les oeufs et les verser dans une poêle légèrement beurrée avec tous les ingrédients, les lamelles de Comté, le piment d’Espelette et l’estragon. Saler et Poivrer. Cuire 30 minutes. Servir chaud ou froid.