Préchauffer le four th. 7. Mélanger le beurre ramolli, le pain de mie et le roquefort émiettés puis garder au frais. Faire cuire les pommes de terre (départ à l’eau froide), saler à la fleur de sel, à petit feu pendant 30 minutes. Les égoutter et les peler encore tièdes. Les passer au moulin à légumes (grille fine). Incorporer le beurre et verser le lait bouillant en mélangeant au fouet. Enlever la peau des filets de bar et déposer sur le filet la panure (beurre, roquefort, pain de mie). Mettre les filets de bar ainsi recouverts dans un plat allant au four. Ajouter 4 cuillères à café de fumet de poisson, délayées dans 400 ml d’eau. Cuire 20 minutes. Récupérer le fumet dans une casserole et ajouter le beurre pour obtenir une sauce onctueuse.Dresser la purée au centre des assiettes, déposer les filets de bar et cerner d’un cordon de sauce autour du bar. Décorer d’aneth et déguster aussitôt avec un verre de pouilly fuissé.