Préparation Cuire le homard 4 minutes en vapeur, puis le décortiquer, le réserver sur une assiette. Cuire séparément tous les légumes, sauf la tomate, dans une eau en ébullition ; les garder croquants puis les rafraîchir pour conserver leurs couleurs. Plonger la tomate dans cette eau 3 secondes, la rafraîchir, puis enlever le couvercle. L’évider, la réserver sur une assiette. Clarifier le beurre, clarifier l’oeuf. Monter le jaune d’oeuf au fouet ; sur le côté du fourneau tiède ajouter le beurre clarifié puis le jus de citron, sel et poivre. Dressage Chauffer légèrement la tomate. Chauffer les petits légumes. Chauffer le homard. Ajouter les légumes, le homard dans la tomate, puis napper de sauce.

Recette proposée par le chef Jean-Pierre Gillot Le Moulin de Martorey à Saint-Rémy (71). Tel 03 85 48 12 98.