Dans un premier temps confectionner la marmelade de citron et poivre vert. Couper le citron en rondelles et le blanchir 2 fois. Ensuite le confire dans de l’eau sucrée et un peu de vinaigre blanc. Une fois confit, le mixer avec le poivre vert et badigeonner vos rondelles de Saint-Jacques. Equeuter et laver les épinards, les cuire dans de l’eau salée 2 à 3 mn, les rafraîchir et les mixer. Ajouter ensuite la crème fouettée au dernier moment. Couper les légumes en petits mirepoix, les assaisonner et les mettre sur votre tranche de pain. Au dernier moment passer vos Saint-Jacques au four pendant 2 mn à 150° et les mettre sur votre sandwich de légumes. Verser votre cappuccino d’épinards, ajouter un oeuf de caille, le vinaigre balsamique. Déguster.

Recette du Chef Laurent Peugeot Le Charlemagne à Pernand-Vergelesses (21). Tél. 03 80 21 51 45. - www.lecharlemagne.fr