Préparation des saint-jacques : Ouvrir et ébarber les saint jacques en laissant les noix attachées à leur coquille. Enlever le nerf sur le côté à l’aide d’un couteau puis laver les saint-jacques. Égoutter. Nettoyer les barbes puis les laver plusieurs fois. Les faire suer dans un sautoir avec 30 g de beurre, déglacer avec 2 dl de vin blanc, réduire à sec puis mouiller avec 1 l d’eau. Laisser cuire doucement pour récupérer 1.5 dl.

Préparation de la nage : Émincer l’oignon, la carotte, le céleri branche ; mettre le tout dans une casserole puis mouiller avec 4 dl de vin blanc et 1 l d’eau, ajouter le bouquet garni et quelques graines de coriandre ; porter à ébullition puis laisser cuire doucement pendant 45 mn, passer au chinois (vous devez récupérer environ 2.5 dl). Mélanger le fumet de saint-jacques et la nage.

Préparation de la garniture : Éplucher les carottes fanes, les oignons fanes, les émincer ensuite de 1 mm d’épaisseur. Cuire chaque légume dans l’eau bouillante et salée, les rafraîchir dans l’eau glacée ; égoutter et réserver. Émincer le persil plat.

Cuisson des saint-jacques : Mettre sur chaque noix une petite noisette de beurre demi-sel, puis les cuire dans un four chaud 220° pendant 5 mn. Les retirer du four.

Finition : Pendant la cuisson des saint-jacques, chauffer le jus de nage et lui incorporer la garniture avec le persil. Assaisonner. Napper les noix de saint-jacques avec une cuillère à soupe de jus de nage avec sa garniture.

Recette du Chef Patrick Bertron Relais Bernard Loiseau - 21210 Saulieu Tél. 03 80 90 53 53 - Fax 03 80 64 08 92 www.bernard-loiseau.com