Les pigeonneaux Préparer les pigeonneaux. Lever les poitrines en gardant les cuisses attachées. Les assaisonner et rôtir côté peau avec coloration. Finir la cuisson en passant au four entre 5 et 10 minutes (four 200°). Séparer les poitrines des cuisses. Monter sur une brochette en quinconce.

Consommé au poivre de Sarawak Récupérer les carcasses/os/cous de pigeonneau et les colorer à l’huile d’arachide. Egoutter la matière grasse. Ajouter ail, oignons et thym. Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille. Cuire 45 minutes à frémissement, dégraisser au fur et à mesure. Passer au chinois étamine. Râper le poivre de Sarawak dessus. Fouetter 3 dl de crème fleurette bien froide et ajouter une cuillère de purée de persil plat (= crème légère au persil plat). Vérifier l’assaisonnement.

Les légumes oubliés Eplucher les légumes et les laver. Garder quelques belles feuilles de choux de Bruxelles et les blanchir. Cuire les choux de Bruxelles à l’eau bouillante salée. Cuire les autres légumes séparément avec du beurre clarifié, de l’ail et du thym (légère coloration). Saler, poivrer. Déglacer avec 1 dl de fond blanc et cuire 6 à 8 minutes à couvert, si les légumes ne sont pas assez cuits, recommencer l’opération.

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