Faire jeûner les escargots pendant quelques jours avec un peu de farine, puis les blanchir. Sortir de la coquille, les nettoyer. Cuire dans le court-bouillon pendant 2 heures à frémissement à couvert. Réserver. Cuire les pommes de terre avec la peau, les vider, écraser l’intérieur à la fourchette avec le beurre, le lard, le persil, ajouter un peu de crème et les escargots, saler, poivrer. Faire frire les croûtes de pommes de terre garnies avec le mélange pommes de terre-escargots. Servir avec le jus de persil, quelques escargots autour.

Recette proposée par L’Hôtellerie du Val d’Or 140, Grande-Rue - 71640 Mercurey Tél. 03 85 45 13 70 - www.le-valdor.com