Préparation : Coulis de poire : Porter à ébullition les ingrédients, débarrasser et réserver au frais.

Mousse à la poire : Monter la crème liquide en chantilly. Faire tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide. Tiédir le coulis de poire, le coller à la gélatine et incorporer la crème fouettée. Mouler dans un cadre et bloquer au grand froid.

Poire confite à la grenadine : Eplucher et couper les poires en 6. Porter à ébullition l’eau, le sucre, la grenadine, la cardamome et le citron Disposer les quartiers de poire dans un sautoir, verser dessus le sirop bouillant. Cuire jusqu’à un aspect glacé.

Pain d’épices : Tailler des bandes de 10 cm de large, tailler de fines tranches et les faire sécher au four, entre 2 plaques, dans une ambiance à 100° C pendant 20 minutes, vérifier le séchage, prolonger ci nécessaire

Poire séchée : Tailler de très fines tranches de poire (de variété bien ferme si possible). Faire un sirop de sucre à 30°C avec une pointe d’acide ascorbique. Verser le sirop bouillant sur les fruits tranchés. Laisser macérer 10 minutes. Etaler sur feuille silpat et cuire à découvert 1 heure à 100° C.

Dressage : Détailler la mousse à la poire en rectangles de 9 cm x 3 cm. Sur assiette superposer pain d’épices, mousse poire, pain d’épices, mousse poire, pain d’épices. Disposer à côté 2 quartiers de poire à la grenadine, un trait de coulis de poire et une belle quenelle de sorbet vanille. Décorer le sorbet d’une lamelle de poire séchée.

Recette proposée par le chef Frédéric Doucet Avenue de la Libération, 71120 Charolles - Tél. 03 85 24 11 32..