Préparation : Faire désosser la selle par votre boucher. Concasser les os en très petits morceaux et bien rissoler avec la carotte et l’oignon en fine brunoise. Bien dégraisser et déglacer à l’eau, passer le jus puis assaisonner. Ajouter le beurre noisette et les fleurs de lavande. Couper le foie gras dans la longueur afin d’obtenir un rouleau de 3 à 4 cm de diamètre. Assaisonner la selle et le foie de sel, de poivre et d’une pointe de sucre, puis rôtir vivement les rouleaux de foie gras dans une poêle sans matière grasse. Farcir la selle en deux moitiés et bien protéger le foie par le filet mignon. Rouler dans une fine crépine de protection et ficeler. Faire rôtir 12 minutes à four chaud après avoir coloré de toutes faces, puis reposer au chaud et à couvert pendant 10 minutes. Servir avec les marrons braisés à la gelée de gratte cul et les coquerets en décoration. Faire suer les oignons et céleri, ajouter les marrons blanchis et épluchés, mouiller avec le bouillon de volaille et assaisonner. En fin de cuisson,lorsque les marrons ont pris tout le bouillon, ajouter la gelée d’églantier pour glacer les marrons.

Recette proposée par le chef Éric Conan Le Cépage - 7 Grande-Rue, 58800 Corbigny – Tél. 03 86 20 09 87.