1. Mettez 5 feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Dans une petite casserole, faites fondre 8 minutes à feu doux 3 cuillérées à soupe de sucre dans 10 cl d’eau. Égouttez la gélatine avant de la mélanger, hors du feu, au sirop de sucre chaud.

2. Laissez tiédir avant d’ajouter le champagne. Versez la gelée au champagne au fond de 4 verrines et réservez au réfrigérateur 3 heures minimum.

3. Mettez le reste de la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Pelez le zeste de 2 clémentines lavées. Pressez le jus de 4 clémentines. Faites cuire le jus et les zestes de clémentines avec 3 c. à soupe de sucre pendant 10 min. Hors du feu, mixez finement le jus et les zestes confits de clémentine. Égouttez la gélatine, puis faites-la fondre dans le sirop de clémentine chaud. Réservez.

4. Fouettez les jaunes d’œuf avec 1 c. à soupe de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Lorsque la gelée de clémentine commence à prendre, mélangez-la avec les jaunes d’œufs battus. Ajoutez-y la crème fraîche fouettée en chantilly. Terminez en incorporant à la spatule les blancs d’œuf montés en neige avec une pincée de sel. Réservez au réfrigérateur 4 heures minimum

5. Au moment de servir, formez des quenelles de mousse de clémentines avec deux cuillères à soupe et déposez-en une dans chaque verrine.

©G.Quentin/CEDUS