Recette de Romain Campagnari Finaliste du « Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires » 2005

Eplucher et émincer les oignons. Les faire fondre dans 2 c à soupe d’huile d’olive chaude, 10 min, puis verser le Madiran, saler, poivrer et poursuivre la cuisson sur feu doux, jusqu’à son évaporation.

Mélanger 50 g de beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate, les grains d’anis et les épices en poudre. Incorporer les blancs montés en neige. Etaler finement la pâte de pain d’épices sur un papier de cuisson. Faire cuire au four chaud à th. 6 (180°C) pour obtenir une jolie couleur dorée. Laisser refroidir. Préparer la vinaigrette. Faire réduire le vinaigre à l’état sirupeux. Hors du feu ajouter en fouettant l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Peler, épépiner et couper les poires en 16 lamelles. Préparer un caramel ambré avec 80 g de beurre et le sucre. Y mettre les poires à cuire et à caraméliser en les retournant plusieurs fois. Couper le Foie Gras en tranches épaisses. Avec un emporte-pièce, détailler le pain d’épices et le Foie Gras en forme de cœurs.

Sur des assiettes de service, superposer 1 cœur de pain d’épices puis 1 cœur de Foie Gras, à nouveau du pain d’épices et du foie gras. Terminer par un coeur de pain d’épices et une grappe de groseilles. Disposer sur chaque assiette 4 lamelles de poires en éventail et un dôme d’oignons confits.

Décorer de vinaigrette.

Vin : Choisir un vin blanc demi sec ou un moelleux