Préparation

La veille : Tailler les légumes de la marinière en petits dés, blanchir et les mettre dans un saladier avec les olives, le piment, l’ail, le safran, le bouquet garni. Saler, poivrer et recouvrir d’huile d’olive.

Le jour même : Plonger les tomates dans l’eau bouillante, retirer et peler. Les couper en 4, épépiner, saler, poivrer et cuire 2 heures au four à 90° sur une plaque huilée. Faire lever et désarêter le sandre par votre poissonnier, couper chaque filet en 4 belles escalopes. Etendre un peu de pistou sur les escalopes, déposer 2 quartiers de tomate sur chacune des 4 escalopes, recouvrir des 4 autres et rouler dans la crépine. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette, saler et poivrer. Rôtir les gigots de sandre 3 mn de chaque côté au four à 200°. Dresser sur assiette chaude, avec 1 cuillerée de marinière de légumes égouttée, 1 cuillerée de vinaigrette tiède.

Recette proposée par le chef Christian Gaulin Restaurant Pierre, 7, rue Dufour, 71000 Mâcon . Tél. 03 85 38 14 23 www.restaurant-pierre.com