Préparation : Préparer un court bouillon bien parfumé, bien assaisonné, ajouter 50 % du volume en vin blanc sec et cuire les escargots doucement à couvert pendant au moins 2 heures. Réaliser dans la tomate épluchée et les champignons des petits dés de 0,5 cm de côté, en disposer 3 de chaque dans les caquelons. Rassembler dans un bol de robot mixeur tous les ingrédients de la farce (sauf 1/3 de beurre à laisser ramollir en pommade), mixer assez longtemps pour obtenir une pâte fine et verte, ajouter le reste du beurre progressivement. Disposer un peu de farce au fond de chaque caquelon à l’aide d’une poche à douille ; placer un escargot par caquelon et répartir ensuite le reste du beurre aux trois-quarts de la hauteur. Placer ensuite un chapeau de pain de mie découpé à l’emporte-pièce à la dimension précise de l’orifice. Réserver au frigo avant de les cuire au moment de servir, 6 mn à 230° (four maxi). Le pain de mie doit être doré et le beurre légèrement soufflé au moment de servir aussitôt.

Recette proposée par le chef Jean-Luc Barnabet 14, quai de la République 89900 Auxerre - Tél. 03 86 51 68 88 - www.jlbarnabet.com