Porter le lait à ébullition avec la noix de muscade.

Faire cuire les orties à feu vif dans 15 g d beurre. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre, ajouter la farine en une seule fois et remuer afin de bien l’incorporer au beurre.

Cuire le roux blanc 2 à 3 minutes à petit feu. Laisser complètement refroidir.

Amener le lait à ébullition.

Verser le lait bouillant sur le roux blanc froid en remuant au fouet. Cuire cette sauce béchamel à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Assaisonner.

Clarifier les oeufs, réserver les blancs au froid.

Ajouter 2 jaunes d’oeuf à la béchamel chaude sans cesser de remuer et cuire 2 à 3 minutes.

Verser la sauce dans un récipient et laisser refroidir.

Ajouter l’Emmental râpé et les orties.

Monter les blancs d’oeuf en neige avec une pincée de sel. Les blancs doivent être fermes.

Incorporer à l’appareil un peu de blanc en neige à l’aide d’une spatule puis le reste des blancs en neige.

Beurrer et fariner un moule à soufflé ou des grands ramequins.

Remplir le ou les moule(s) de l’appareil jusqu’au trois quarts.

Enfourner à four chaud (200° C).

Laisser cuire 20 mn environ. Au terme de la cuisson, sortir du four et servir immédiatement.