Pâte : pétrir la farine avec le beurre mou coupé en morceaux, le sucre en poudre, l’oeuf et le zeste du citron préalablement lavé et finement râpé. Quant la pâte est homogène, la rouler en boule et la laisser reposer dans un film étirable. Porter le cidre, l’eau, 150 g de sucre en poudre et le jus du citron à frémissement dans une casserole. Peler les poires, les couper en deux et les évider, puis les plonger dans le sirop et les laisser pocher jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement translucides. Retirer du feu et laisser refroidir dans le sirop. Préchauffer le four. Dans une terrine, fouetter les trois oeufs avec le reste du sucre en poudre, l’eau-de-vie, quelques gouttes d’essence d’amandes amères et la crème fraîche. Garnir une tourtière de papier cuisson. Placer la pâte dans la tourtière, verser la garniture, égoutter les demi-poires, les disposer en rosace et parsemer d’amandes effilées.