Le suprême. Si elles étaient conservées dans le sel, faire tremper les algues dans l’eau froide 1/4 d’heure pour les dessaler. Tailler le poireau et la carotte en julienne très fine et la précuire 2 mn à la vapeur.Emincer les algues et les mélanger à la julienne. Saler et poivrer. Mettre dans un plat allant au four avec les poissons et réserver au frais. Préchauffer le four à 180° C th. 6.

Le sabayon : éplucher le concombre et le râper en fine julienne, le blanchir 2 mn à la vapeur. Préparer un bain-marie. Dans un récipient placé au-dessus de l’eau chaude (pas plus de 60° C) battre les oeufs additionnés d’une cuillerée d’eau à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne la consistance d’une crème, puis incorporer le fromage blanc. Ajouter la julienne de concombre dans le sabayon au fromage blanc, saler et poivrer.Assaisonner le saint-pierre et le cuire au four 7 à 8 mn. Disposer dans l’assiette le poisson sur la julienne de légumes et le napper de sabayon au concombre. Servir.