Préchauffer le four thermostat 7/210° C. Mélanger le beurre ramolli, le pain de mie émietté et le roquefort émietté, et garder au frais. Cuire les pommes de terre (départ eau froide), saler à la fleur de sel, à petit bouillon pendant 20 à 30 mn. Les égoutter, les peler encore tièdes. Les passer au moulin à légumes avec la grille la plus fine, puis incorporer le beurre et verser le lait bouillant en mélangeant au fouet. Enlever la peau du bar et déposer sur le filet la panure (beurre, roquefort, pain de mie). Mettre les filets de bar ainsi recouverts dans un plat allant au four.Ajouter 4 cuillères à café de fumet de poisson, délayées dans 400 ml d’eau. Cuire 20 mn. Récupérer le fumet dans une casserole et ajouter le beurre pour obtenir une sauce onctueuse. Dresser la purée au centre des assiettes, déposer les filets de bar et faire un cordon de sauce autour du bar. Décorer d’aneth et déguster aussitôt avec un bon vin blanc.