Peler les pamplemousses à vif en recueillant le jus qui s’écoule.

Dégager la chair des quartiers de leurs membranes. Bien presser le coeur et les membranes qui contiennent beaucoup de jus. Eliminer les pépins.

Dans une petite casserole à fond épais, sur feu doux, ou mieux une casserole à bain-marie, travailler les jaunes d’oeufs et la cassonade.

Incorporer peu à peu le vin blanc en fouettant jusqu’à ce que le mélange double de volume. Retirer aussitôt du feu.

Faire réduire des 2/3 le jus de pamplemousses sur feu assez vif.

Disposer les quartiers de pamplemousses en étoile dans 4 petits plats individuels ou assiettes allant au four et les napper avec le sabayon.

Enfourner juste sous la voûte du four, en position gril et faire gratiner 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la surface se colore.

Ajouter le beurre en parcelles au jus de pamplemousses réduit. Faire bouillir 1 minute, puis ajouter le sucre glace en fouettant pour émulsionner la sauce.

Napper les gratins avec cette sauce juste au sortir du four, décorer d’une feuille de menthe et servir aussitôt.