Laver la carotte. Couper l’oignon en quatre et la carotte en morceaux sans les éplucher. Rincer la langue sous un filet d’eau froide. La mettre dans un faitout. La couvrir d’eau froide et rajouter la carotte, l’oignon coupé et le bouquet garni, saler. Laisser cuire à petit feu, environ 1 h 30, jusqu’à ce que la peau se détache facilement. Egoutter la langue et la peler avant qu’elle refroidisse. La découper en languettes.

Pendant ce temps, retirer les queues du cresson, le laver et l’essorer. Laver les pommes, retirer le cœur et les couper en petits bâtonnets. Ecraser grossièrement les noisettes au mixer ou dans un torchon à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.