Préchauffer le four à 200°C/ Th 7.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre 20 g de beurre, ajouter les gousses d’ail puis les cailles. Assaisonner et enfourner pendant 15 min.

Pendant ce temps, préparer la compotée de pommes : couper les pommes en 4 et les faire suer au beurre dans une sauteuse. Ajouter un peu d’eau, porter à ébullition puis laisser cuire à frémissements. Quand les pommes sont cuites, les mixer, ajouter un peu de miel et poivrer légèrement.

Sortir les cailles de la cocotte et les réserver au chaud. Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc, laisser réduire et ajouter le bouillon de volaille. Faire réduire à nouveau de moitié et incorporer petit à petit le beurre restant en fouettant, pour lier la sauce.

Sur des assiettes chaudes, servir les cailles arrosées de jus et accompagner de compotée de pommes.