Découpez le quasi en 24 petits morceaux de taille relativement régulière. Pelez les oignons et coupez-les en quatre. Pelez les courgettes et coupez-les en huit. Enfilez le veau sur des brochettes de bois (placez de préférence les plus gros morceaux aux extrémités) en alternant viande, courgettes et oignons, puis placez les brochettes dans un plat creux.Mélangez l’huile d’olive, le jus et le zeste râpé du citron, ainsi que les feuilles de thym. Mettez les brochettes à mariner dans cette préparation. Laissez reposer les brochettes au frais pendant une bonne demi-heure, en les retournant plusieurs fois.Egouttez les brochettes et réservez la marinade. Placez-les sur une plaque à griller posée sur un plat creux et faites-les cuire à 700 W entre 12 et 14 mn, en arrosant avec la marinade et en retournant les brochettes plusieurs fois en cours de cuisson. Après cuisson, salez et poivrez, égouttez le jus dans un bol, couvrez et laissez reposer les brochettes environ 3 mn.