Préparez la sauce : dans une grande casserole à fond épais, mettez les échalotes, le Noilly Prat, la coriandre et le bouillon de volaille. Amenez à ébullition, laissez réduire à feu doux pendant 15 minutes. Ajoutez la crème, remettez à ébullition et laissez mijoter pendant 10 minutes. Enlevez la coriandre puis mixez la sauce pour la rendre plus lisse. Passez-la à travers une passoire fine et rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire le poisson. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive pendant deux minutes. Assaisonnez les filets sur les deux faces avec du sel et du poivre, faites-les dorer trois minutes de chaque côté dans la poêle chaude. Retirez du feu et servez immédiatement avec la sauce chaude.