Préchauffez vote four à 180° C (th 6). Bardez chacune des cailles avec deux tranches de poitrine non fumée et entourez-les chacune de feuilles de laurier. Maintenez le tout en vous aidant de la ficelle de façon à former un petit rôti. Disposez-les dans un plat allant au four, et saupoudrez de « Doré à coeur » les parties non bardées. Découpez les oranges, ou de préférence des mandarines en quatre, effeuillez le thym dessus, et faites-les revenir dans une poêle à feu vif avec le beurre. Répartissez autour des cailles en ajoutant les 12 cuillères à soupe d’eau, et passez au four pendant 40 mn. Servez dès la sortie du four avec un riz sauvage ou quelques haricots verts.