Peler et émincer l’échalote. Peler une pomme, retirer le coeur et couper la en morceaux. Dans la cuve d’un mixeur, mettre le foie du faisan, petit suisse, l’oeuf, feuilles de persil et les morceaux de pommes. Saler, poivrer. Mixer le tout.. Farcir le faisan de cette préparation. Le ficeler et l’entourer d’une barde de lard. Dans une cocotte à fond épais, faire fondre 40 g de beurre, y faire revenir le faisan. Baisser le feu et laisser cuire à couvert pendant 5 minutes. Puis glisser la cocotte au four (th. 6, 180° C) et laisser cuire 15 mn. Pendant ce temps, couper les pommes en tranches et les faire revenir à la poêle dans le reste de beurre, saler, poivrer et sucrer. Dès que les pommes sont caramélisées, les retirer du feu. Couper le faisan en morceaux, extraire la farce et la couper en tranches. Dans les assiettes, déposer les morceaux de faisan, ajouter les tranches de farce pommes caramélisées. Décorer de feuilles de persil, donner un tour de moulin à poivre, servir aussitôt.