Faire revenir les morceaux de dinde dans le beurre et l’huile. Assaisonner et saupoudrer de farine, réserver la viande dans une cocotte. Dégraisser la poêle et la déglacer avec le jus d’orange, verser sur la viande. Ajouter le bouquet garni et les épices, laisser mijoter à couvert pendant 15 mn. Peler les poires et les vider. Les ajouter à mi-cuisson. Frotter l’orange non traitée sous l’eau froide et la couper en rondelles. Quand la viande est cuite, la retirer ainsi que les poires et réserver au chaud. Oter le bouquet garni. Ajouter à la sauce, les rondelles d’orange et la marmelade d’orange. Laisser réduire.Mélanger les jaunes d’oeufs à la crème fraîche au fouet, et incorporer le mélange à la sauce. Assaisonner. Répartir l’osso bucco de dinde au centre des assiettes, poser les poires à côté, une rondelle d’orange et napper de sauce chaude. Accompagner de pâtes fraîches.