Faire dorer les tournedos assaisonnés et farinés dans l’huile d’olive, puis laisser cuire 10 mn sur chaque face. Réserver au chaud. Pendant ce temps, réchauffer les épinards et les faire revenir dans du beurre. Saler, poivrer et muscader. Faire chauffer la crème fraîche et y émietter le roquefort en réservant quelques cubes pour la décoration. Dans chaque assiette, dresser un lit d’épinards, déposer un tournedos, napper de sauce au roquefort et décorer avec les cubes de roquefort réservés.