Faire dorer les escalopes de dinde dans l’huile chaude. Mettre au centre de chaque escalope une tranche de fromage et refermer avec un cure-dent. Battre le jaune d’oeuf avec la moutarde, l’oignon haché, le persil, le thym, sel et poivre. Rouler les escalopes dans ce mélange et les déposer dans un plat allant au four. Peler les pommes et les concombres, les épépiner et couper la chair en dés.Verser le tout sur les escalopes. Arroser de vin blanc et faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20 minutes. Servir aussitôt accompagné de pommes de terre rissolées.