Prélever le zeste du citron, l’émincer, le blanchir deux fois 2 minutes dans un fond d’eau bouillante, additionnée d’une pincée de sucre. Confire de la même façon le gingembre haché. Egoutter citron et gingembre, incorporer au beurre, rouler tout en boudin dans du film. Hacher morilles et pleurotes. Entailler le filet dans le sens de la longueur. Le farcir avec le hachis de champignons. Refermer en ficelant le filet ainsi farci. Mélanger jus de citron, huile d’olive, échalote et ail hachés. Verser le mélange sur le filet de dinde. Laisser macérer 30 minutes avant de cuire la viande dans un four préchauffé à 180° (th. 6). En fin de cuisson, découper le filet et le servir garni avec des rondelles de beurre citron-gingembre.