Mettez l’huile à chauffer dans une casserole. Dans un saladier, mélangez vigoureusement les jaunes d’oeuf et l’eau glacée.Tamisez la farine au-dessus du saladier et mélangez rapidement. La pâte à frire doit être légère mais légèrement grumeleuse.Ajoutez les feuilles de cerfeuil à la pâte. Détachez les feuilles d’endives puis plongez-les une à une dans la pâte.Plongez-les ensuite dans l’huile bouillante, quelques secondes, pour que chaque feuille soit légèrement dorée. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et placez-les sur du papier absorbant. Servez ces beignets sans trop tarder pour qu’ils restent croustillants.Vous pouvez les manger nature ou accompagnés de multiples sauces (mayonnaise aux herbes, sauce tomate, crème au citron).