Dénoyauter les pruneaux et, la veille, faites-les gonfler dans du madère. Le lendemain, faites revenir les oignons dans le beurre, saupoudrez-les de farine et laissez-les brunir. Mouillez avec le vin blanc et remuez pour bien mélanger. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez à convenance. Laissez cuire doucement pendant 10 minutes. Passez cette sauce, remettez-la sur le feu trois minutes. Avant de servir, ajoutez-y le madère de macération des pruneaux. Disposez sur un plat allant au four les tranches de jambon roulées et fourrées avec quelques pruneaux. Décorez le plat avec les pruneaux restants. Nappez avec la sauce.Faire cuire à four très doux pendant 15 mn environ, en prenant soin de recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium.Servez accompagné d’une purée de pommes de terre mousseline et de la sauce à volonté.