1. Epluchez et émincer les échalotes. Coupez les poireaux en rondelle, lavez-les. 2. Dans une poêle, contenant une cuillerée à soupe d’huile chaude, faites revenir les échalotes puis les lardons. Ajoutez les poireaux et prolongez la cuisson à feu doux environ 8 minutes. Salez et poivrez. 3. Pendant ce temps, dans un verre doseur ou bol, mélangez le jus d’orange, le jus de pamplemousse, le jus de citron vert et le Fond de Veau. 4. Dans une poêle contenant une cuillerée à soupe d’huile bien chaude, faites cuir les noix de Saint Jacques environ 2 minutes de chaque côté. Réservez-les. Déglacez avec le coulis d’agrume et faites épaissir 1 minute à feu moyen. Poivrez. 5. Dans des cassolettes, répartissez la fondue de poireaux aux lardons, ajoutez 2 à 3 belles noix de Saint Jacques, puis nappez de coulis d’agrumes.