Désossez les râbles ou achetez des filets de « lapin de France » prêts à l’emploi chez votre boucher-volailler, et les couper en fines lamelles. Faire mariner les lamelles de lapin avec le sel, le poivre, l’huile d’olive, l’ail, le thym, la sariette et une pincée de curry. Couper les aubergines en deux dans la longueur. Arroser d’huile d’olive et cuire au four pendant 20-30 mn à 180 °C. Récupérer la chair des aubergines cuites et écraser à la fourchette avec un peu de sel, de poivre, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Mixez une gousse d’ail, du persil et du basilic. Ajoutez la chapelure et mélangez.Passer les filets de lapin marinés dans la farine, ensuite dans l’oeuf battu, et enfin dans le mélange de chapelure, puis faire frire les beignets de lapin dans l’huile d’arachide quelques minutes. Servir avec la salade assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, des copeaux de parmesan et la purée d’aubergines.