Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et y faire revenir les râbles de lapin, coupés en morceaux. Dès qu’ils sont bien colorés, saler et poivrer. Mouiller avec un verre d’eau et laisser cuire à feu doux pendant 25 mn. Peler les concombres, les couper en deux dans le sens de la longueur, retirer les graines et couper la chair en forme de grosses olives. Peler et hacher l’échalote.

Version froide. Dans une jatte, mettre la crème fraîche et la menthe, préalablement hachée, ainsi que les olives de concombres, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout. Dans les assiettes, déposer les morceaux de lapin froids ou tièdes, ajouter les concombres à la menthe. Servir aussitôt.

Version chaude. Faire pocher les olives de concombre 10 mn dans de l’eau bouillante salée. Dès que le lapin est cuit, ajouter la crème, les échalotes, les olives, les concombres, la menthe, le poivre de Cayenne. Goûter, rectifier l’assaisonnement selon votre goût. Laisser cuire sur feu doux pendant 15 mn. Servir bien chaud.