Dans une sauteuse, faire chauffer une cuiller à soupe d’huile d’olive, y faire revenir les cuisses de lapin pour les faire colorer. Mouiller avec un verre d’eau, saler, poivrer et laisser cuire à feu moyen pendant 25 minutes. Peler le zeste d’une orange, l’émincer finement. Le faire pocher 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Peler les pamplemousses et les oranges, et les couper en quartiers. Les réserver dans une jatte avec la vanille coupée en deux dans le sens de la longueur. Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter.

Version chaude : découper le lapin en morceaux, les ajouter aux pâtes ainsi que les agrumes, le zeste d’orange émincé, l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout et laisser chauffer sur feu doux 5 minutes en remuant. Décorer de ciboulette et servir.

Version froide : laisser les pâtes refroidir. Faire une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre, et l’ajouter sur les pâtes. Mélanger. Déposer des pâtes sur les assiettes de service et ajouter les morceaux de lapin et d’agrumes. Décorer de ciboulette et servir aussitôt.