Placez les viandes (sauf la volaille) dans un faitout et recouvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition et écumez. Laissez cuire 1 h 30 (35 mn en autocuiseur) puis ajoutez la volaille, les légumes épluchés, les 2 pochons de bouquet garni et le bouillon poudre, l’oignon, le sel et le poivre. Faites cuire encore 25 mn (10 mn en autocuiseur). Ajoutez les os à moelle et faites pocher 10 mn à feu doux. Servez les légumes et la viande dans un plat chaud avec un peu de bouillon filtré. Accompagnez de gros sel, de cornichons ou d’une sauce au raifort.