6 à 8 heures avant de faire cuire le lapin, préparer la marinade : dans une casserole, faire bouillir le vinaigre et l’eau puis y faire infuser pendant 5 minutes 6 sachets-doses de tilleul et 2 sachets-doses de menthe. Laisser refroidir. Verser cette marinade sur les morceaux de lapin rangés dans une terrine. Bien tasser et mettre au réfrigérateur. Au moment de faire cuire le lapin, le retirer de la marinade et l’éponger. Le saler. Faire chauffer l’huile dans une cocotte : y ajouter le beurre et faire dorer les morceaux sur toutes leurs faces à feu doux, pendant 15 minutes environ. Jeter le gras de cuisson. Poudrer le lapin d’échalotes et le mouiller de 4 cuillères à soupe de marinade. Couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 40 à 45 minutes. Pendant ce temps, faire bouillir la crème, mouiller le sachet-dose de menthe restant et le faire infuser dans la crème puis retirer et laisser refroidir. Mixer foie de lapin, crème, moutarde, sel et poivre jusqu’à obtention d’une crème lisse puis verser celle-ci sur le lapin. Laisser cuire 1 minute à découvert. Servir aussitôt. Accompagner d’endives braisées.