Préparer les râbles : désosser et dénerver les râbles. Les couper en fines lamelles et réserver.

Préparer le bouillon : faire cuire les os et parures du râble dans de l’eau avec l’échalote, le bouquet garni, du sel et du poivre pendant 40 mn.

Préparation des légumes. Eplucher les carottes et les oignons. Faire cuire les oignons 10 mn dans de l’eau bouillante salée. Prélever les zestes d’orange, les couper en petits dés et les jeter 2 mn dans de l’eau bouillante. Laisser refroidir. Eplucher le persil plat et blanchir très légèrement. Réserver. Faire macérer les graines de moutarde dans l’eau tiède 5 à 10 mn.

Cuisson du lapin : pocher quelques minutes les filets de lapin dans le bouillon encore chaud. Préparer le beurre de carotte. Passer les carottes à la centrifugeuse pour récupérer le jus. Faire réduire le jus d’un tiers et y ajouter le beurre de carottes. Mixer et assaisonner le mélange, ajouter un peu de brunoise d’orange et de graines de moutarde. Verser la nage de carottes dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons, le persil plat et les lamelles de lapin. Déguster.