Dans un fait-tout haut, placez les viandes, couvrez largement d’eau froide (4 l) et porter à ébullition. Epluchez les oignons, le coeur de céleri, la grosse carotte, le gros poireau et le gros navet. Dès que l’eau bout, écumez la surface. Ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, le céleri, la carotte, le navet, le poireau, les tablettes de bouillon, le bouquet garni et les aromates. Remettre de l’eau à hauteur, couvrez aux 3/4 et maintenez une ébullition pendant 3 h 30-4 heures. Quarante-cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes, les navets lavés et coupés. Trente minutes avant la fin, cuisez à part les pommes. Vingt minutes avant la fin, ajoutez l’os à moelle et les poireaux ficelés en bottillons. Vérifiez l’assaisonnement. Disposez viandes et légumes dans le plat de service. Servez le bouillon à part. Présentez avec gros sel de mer, moutarde et cornichons.