Laver, équeuter et dénoyauter les cerises.Préparer un sabayon : dans une casserole à fond épais ou au bain-marie, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange devienne très mousseux. Porter la casserole sur feu très doux ou au bain-marie, et faire cuire en continuant à fouetter tout en incorporant le vin blanc peu à peu : le mélange doit mousser et doubler de volume, mais ne doit surtout pas bouillir.Retirer du feu dès que le sabayon a suffisamment épaissi et laisser refroidir complètement.Dans un poêlon en terre allant au four, répartir les cerises. Les napper de sabayon et parsemer d’amandes effilées.Passer quelques minutes juste sous le gril pour faire gratiner. Servir chaud.