Taillez les tranches de saumon fumé en fines lanières, y incorporer l’échalote et la coriandre. Répartir dans 4 ramequins et mettre au froid pendant 2 heures.Garder quelques pluches de cerfeuil, mixer le reste puis l’incorporer à la crème.Assaisonner en sel et poivre, puis réserver au froid.Laver les courgettes, les tailler en rondelles très fines.Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle, y faire saisir rapidement les rondelles de courgettes 2 minutes environ.Saler, poivrer, ajouter du cerfeuil ciselé et mélanger rapidement.Sur chaque assiette, disposer les courgettes en formant un rond plus grand que les ramequins.Démouler dessus le tartare de saumon fumé. Entourer d’un cordon de sauce aux herbes. Servir avec du pain de campagne grillé.