Préchauffez le four à 240°C (th. 8). Décollez la peau de la chair du poulet.Entre les deux, glissez des feuilles d’estragon. Faites sauter le foie à la poêle avec 1 c. à soupe de graisse de canard. Ajoutez échalotes et feuilles d’estragon.Hachez le tout, mélangez avec les Carré Frais. Salez, poivrez. Farcissez le poulet de ce hachis et bridez-le. Enduisez le poulet avec l’autre cuillerée de graisse. Posez le sur la plaque, sur une cuisse.Enfournez le. Au bout de 5 mn, retournez le sur l’autre cuisse. Enfin, placez le sur le dos avec le beurre. Baissez le four à 210°C (th. 7) et faites cuire 50 mn en arrosant souvent. Couvrez de papier aluminium. Dégraissez le jus dans la plaque, sur le feu ; déglacez les sucs de cuisson avec 30 cl d’eau. Servez le poulet et la sauce à part. Accompagnez d’une purée de pommes de terre.