Eplucher et laver le céleri, les carottes, les poireaux et les navets. Eplucher l’oignon et le piquer de 2 clous de girofle. Placer la poule dans une grande casserole, la recouvrir d’eau et la faire bouillir. Retirer l’écume, puis ajouter les légumes, une branche de thym, 4 feuilles de laurier, l’estragon, le sel et le poivre. Baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h 30 (25 mn à l’autocuiseur). Découper la poule et la servir entourée de ses légumes. Présenter à part des cornichons et du gros sel.