Préchauffer le four (th. 6, 220° C). Laver, essuyer les pommes et couper un chapeau que l’on n’utilisera pas. Les évider à l’aide d’une petite cuillère, en conservant 1 cm de pulpe attenant à la peau. Les citronner avec la moitié du jus. Couper la chair récupérée en petits dés en éliminant les parties dures du centre et les pépins. Mettre la pulpe dans une casserole, l’arroser avec le reste de jus, ajouter le sucre en poudre, le sucre vanille et le rhum. Mélanger, faire cuire en compote 10 mn, puis passer au moulin à légumes. Remettre la pulpe dans la casserole et la faire dessécher 3 mn sur feu vif sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule. Retirer du feu et laisser tiédir. Casser les oeufs en séparant le blanc des jaunes. Incorporer les 2 jaunes d’oeufs à la compote, monter le blanc d’oeuf en neige, incorporer à la compote. Farcir les pommes évidées de la préparation, les parsemer de pignons, les ranger dans un plat beurré. Enfourner, faire cuire 10 mn (th. 6, 220° C), puis 15 mn (th. 5). Servir avec de la crème fraîche.