Sirop : versez l’eau, le jus d’un demi-citron et le sucre dans une casserole. Faites fondre à feu doux. Pelez les poires en les laissant entières. Faites-les pocher dans le sirop pendant 15 mn environ.

Crème : mélangez deux jaunes d’oeufs dans un grand bol avec le sucre et la fécule de maïs. Ajoutez le lait bouillant petit à petit en remuant vivement. Versez le tout dans une casserole et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu’au premier bouillon. Otez lors du feu, laissez refroidir, incorporez la liqueur. Remplissez les poires de cette crème. Disposez-les dans un plat beurré allant au four.

Battez 4 blancs d’oeuf en neige ferme. Dès qu’ils commencent à monter, ajoutez petit à petit les 100 g de sucre en poudre. Ajoutez délicatement aux blancs 4 jaunes battus à la spatule. Remplissez une poche à douille et enrobez les poires de ce mélange. Passez à four très chaud 5 mn. Servez aussitôt.