Préparer les pêches : les peler, les dénoyauter et les découper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre, le Rasteau et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et bien grattée. Bien mélanger.Porter à frémissement, puis réduire l’intensité du feu. Laisser cuire 30 minutes sur feu doux jusqu’à ce que le jus prenne une consistance sirupeuse et que les fruits soient presque confits. Ecumer au début de la cuisson. Laisser tiédir avant de servir. Accompagner éventuellement de glace à la vanille ou de crème vanille ou de crème chantilly.Suggestion : pour obtenir une consistance plus lisse, on peut passer la compote au robot après en avoir ôté la vanille.