Préparer le sirop. Dans une casserole, mettre un demi-litre d’eau, le sucre en poudre et le miel. Bien délayer. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée. Laver le citron en le brossant. Prélever son zeste en long ruban et presser son jus. Ajouter le zeste et le jus au contenu de la casserole. Porter sur feu doux jusqu’à frémissement léger. Peler les poires en les laissant entières et en gardant leur queue. Les plonger à la verticale dans le sirop et les faire pocher 15 à 20 mn.

Préparer le sabayon. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Faire cuire au bain-marie, à feu très doux, et fouetter en incorporant le vin de muscat peu à peu jusqu’à ce que le mélange mousse et double de volume. Ne pas faire bouillir. Retirer du feu dès que la consistance désirée est obtenue. Répartir le sabayon dans quatre petits plats individuels allant au four.

Egoutter les poires au sirop et les couper en éventails en les laissant entières. Disposez une poire en éventail au centre de chaque sabayon, de manière à former une sorte de rosace. Laver et égrener le raisin. Répartir les grains autour des poires et parsemer d’amandes effilées. Passer les petits plats sous le gril du four et les laisser dorer 1 à 2 minutes. Servir chaud ou froid.