Dans une casserole, verser l’eau. Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre en poudre. Porter à frémissement en surveillant sans cesse, car le mélange mousse. Incorporer la farine tamisée, puis bien mélanger. Faire dessécher quelques minutes sur feu moyen jusqu’à ce que la pâte se détache toute seule des parois de la casserole. Hors du feu, incorporer les oeufs un par un en veillant à ce que chaque oeuf soit bien absorbé avant d’ajouter le suivant. Ajouter l’armagnac. Faire chauffer le bain de friture jusqu’à ce qu’il soit bouillant, mais non fumant. A l’aide d’une cuillère à soupe, prélever des cuillerées de pâte et les jeter par fournées dans le bain de friture. Laisser gonfler et dorer 5 mn environ. Retourner à mi-cuisson. Retirer à l’écumoire et faire égoutter les beignets sur du papier absorbant. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. On obtient environ 20 beignets. Déposer les beignets sur un plat de service, et les saupoudrer abondamment de sucre glace.