La veille, le poulet sera détaillé en 8 morceaux et mis à mariner au réfrigérateur avec les légumes émincés et le Noilly. Egouttez le tout et épongez les morceaux. Dans une cocotte, faites-les rissoler dans un peu de beurre, égouttez-les et tenez-les au chaud.Déglacez la cocotte avec le Noilly, laissez réduire à sec, ajoutez les légumes de la marinade, faites-les suer à couvert quelques minutes puis mouillez avec les 2 litres d’eau. Ajoutez les morceaux de poulet, assaisonnez et laissez cuire à couvert 20 minutes.Egouttez le poulet, dressez-le sur le plat de service et tenez au chaud. En plein feu, faites réduire le jus de cuisson de moitié. Incorporez le reste du beurre en fouettant. Passez la sauce au chinois fin, rectifiez l’assaisonnement et nappez les morceaux de poulet. Saupoudrez le tout de persil haché et servez des pois gourmands, frais ou surgelés, en garniture.