Casser le chocolat en morceaux, les mettre dans une casserole avec la cuillerée d’eau et les faire fondre sans y toucher, sur feux doux, au bain-marie de préférence. Lorsque le chocolat est fondu, s’en assurer en piquant les carrés avec la pointe d’un couteau, retirer du feu.Couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter au chocolat fondu en tournant, on obtient une pâte lisse et brillante. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf et le sucre glace, ainsi que le cognac si on le souhaite. Placer cette pâte au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures pour la raffermir.Pour rouler les truffes, mettre le cacao dans une petite coupe. A l’aide de deux petites cuillères, prélever et former une boule ronde de pâte à truffe, la mettre dans le cacao et tourner pour l’enrober tout autour. La déposer délicatement dans une caissette de papier. Remettre au frais jusqu’au moment de servir. Ces truffes se conservent quatre à cinq jours au réfrigérateur.